Ingrédients
- 4 entrecôtes de cerf (600 g)
- sel, poivre
- 1 c.s. d’huile de colza
- 200 ml de fond de gibier
- 1 c.s. bombée de farine
- 800 g de chou rouge
- 1 oignon, haché
- 2 c.s. d’huile d’olive
- 50 ml d’eau
- 50 ml de jus d’orange
- sel, poivre
- 1 pincée de cannelle
- 300 g de marrons (évent. surgelés)
- 1 c.s. d’huile de colza
- 1/2 c.s. de sucre
- 75 ml de bouillon de légumes
Préparation
Saler et poivrer les entrecôtes de cerf. Chauffer l’huile et saisir la viande sur les deux faces env. 2 min. Retirer et réserver au chaud. Déglacer les sucs de cuisson avec le fond de gibier. Faire réduire la sauce et rectifier l’assaisonnement. Délayer la farine avec un peu d’eau et incorporer à la sauce jusqu’à liaison. Couper le chou rouge en fines lanières. Chauffer l’huile dans une casserole. Y faire suer l’oignon 2-3 min. Ajouter le chou rouge, l’eau et le jus d’orange et étuver à couvert jusqu’à tendreté. Relever de sel, poivre et cannelle. Entailler les marrons et les cuire 15 min dans le four préchauffé à 160 °C. Retirer, arroser d’eau bouillante, puis éplucher. Chauffer l’huile dans une casserole, ajouter le sucre et y faire revenir les marrons 5 min en remuant. Verser le bouillon de légumes et cuire 5-10 min jusqu’à tendreté (évent. utiliser des marrons surgelés prêts à l’emploi).
