Am Anfang war das Getreide
Getreide gehört zu der Familie der Süssgräser und ist ein Kohlenhydratlieferant. Schon in der Steinzeit haben Menschen Getreidebrei und Fladenbrot gekocht. Beides bestand aus Hafer- oder Wildgerstenkörnern und Wasser. Das Fladenbrot wurde auf heissen Steinen gebacken. Im Alten Ägypten wurde Emmer für die Brotherstellung verwendet. Den Ägyptern ist als erstes aufgefallen, wie sich Hefe auf den Teig auswirkt. Damals wurde aber nicht bewusst Hefe in den Teig gemischt, sondern die Hefe stammte aus der Luft. Die Ägypter verwendeten bereits eine Art Backofen.
Heute verwendet man für die Brotherstellung hauptsächlich Weizen. Der am meisten verwendete Weizen ist der so genannte Brotweizen. Er geht auf spontane Kreuzungen von Wildeinkorn und Wildemmer mit Wildgräsern zurück. Im Ursprung ist das auf natürlichem Weg passiert. Der heutige Brotweizen ist aber das Ergebnis von 90 Jahren selektiver Zucht.
Alternativen zum Weizen sind Dinkel, Roggen und Hafer. Alte Getreidesorten, wie Urdinkel, enthalten mehr Eisen, Zink, Selen und ausserdem Vitamin E und Lutein. Lutein ist gut für die Augengesundheit, aber das Brot verfärbt sich davon gelb, was dem heutigen Konsument missfallen würde.
Heute fast nur mit Zusatzstoffen
Es sind 160 zugelassene Zusatzstoffe für die Industrie nützlich, wenn es um Backwaren geht. Viele davon sind nicht deklarationspflichtig. Es ist noch nicht ausreichend erforscht, wie sich diese Zusatzstoffe auf unsere Darmflora auswirken. Hier ein paar Beispiele von Zusatzstoffen:
- Mono- und Diglyzeride (E471). Sie sorgen für eine weniger schnelle Austrocknung.
- Gerstenmalz, Dextrose, Karamellsirup sind alles Zuckerarten. Zucker hilft, dass die Hefe schneller aufgeht und die Industrie dadurch Zeit spart.
- Amylase und Xylanase. Diese Enzyme wandeln die Stärke vom Mehl in Zucker um. Ein fieser Trick, denn dann muss keine Zuckerart aufgelistet werden, und diese Enzyme sind nicht deklarationspflichtig. Schon dem Mehl wird oft synthetische Ascorbinsäure (E300) zugesetzt, zwecks Haltbarkeit.
Interessant ist auch das Thema Hefe: Grundlage für die industrielle Backhefe-Produktion ist ein Hefestamm (Reinzuchthefe), der seit Jahrhunderten durch Auslese und Züchtung aus Sauerteighefen oder aus Bierhefen von obergärigen Bieren gewonnen wurde. Backhefen zeichnen sich durch hohe Triebkraft und ein geringes Mass an Gluten-abbauenden Enzymen aus. Durch die Weiterzüchtung ist die Bäckerhefe triebstärker als die wilden Hefen im Sauerteig. Sie verträgt aber, verglichen mit der Sauerteighefe, viele andere Stoffe nicht: Säuren, Salze und Fette.
Die richtige Brotlagerung
Brot, Brötchen und Kleingebäck wollen atmen und zu viel Feuchtigkeit trocknet sie aus. Die Lagerung sollte trocken und sauber sein bei einer Temperatur um die 20° C. Der Aufbewahrungsort sollte regelmässig gereinigt werden, um die Schimmelbildung zu vermeiden. Essigwasser eignet sich gut dafür.
- Lagerung in der Brotdose aus Birkenrinde
Die natürliche Birkenrinde regelt von selbst den Feuchtigkeitshaushalt. Ätherische Öle, welche von Natur aus in der Birkenrinde enthalten sind, halten Backwaren lange frisch und verhindern die Bildung von Schimmel. - Lagerung im Brottopf aus Steingut oder Ton
Die Lagerung im klassischen Brottopf aus Steingut oder Ton, der innen immer unglasiert ist, hält die Feuchtigkeit im Brot und verhindert ein verfrühtes Austrocknen. Kleine Luftlöcher an den Seiten sorgen für eine ausreichende Luftzirkulation. - Lagerung im Leine- oder Flachsbeutel
Die Fasern eines Leinebeutels können Feuchtigkeit aufnehmen und wieder abgeben. Das noch atmende Brot gibt seine Feuchtigkeit ab, die dann im Leinebeutel zirkulieren kann. Lassen Sie das Brot in der Papiertüte, wenn Sie es im Leinebeutel lagern wollen. So ist es vor dem Austrocknen geschützt. Leinebeutel eignen sich auch zum Sammeln von Brotresten, da sie darin nicht schimmeln. Leinebeutel sollten regelmässig bei 95° C gewaschen werden. - Lagerung in der Tiefkühltruhe
Die Backwaren, in Gefrierbeuteln verpackt, halten bei mindestens minus 18° C ein bis zwei Monate. Brot benötigt zum Auftauen bei Zimmertemperatur etwa 5 Stunden. Gefrorene Brotscheiben oder Brötchen können im Backofen oder Toaster rasch aufgetaut werden. Produkte mit hohem Weizenmehlanteil bleiben nicht so lange frisch.
Für wen ist Brot ungesund?
8% der Bevölkerung haben aufgrund einer Weizensensitivität Beschwerden, wenn sie Brot verzehren. Bei einer Autoimmunerkrankung, Allergie oder Neurodermitis ist Vorsicht geboten. Bei diesen Krankheiten kommt es vor allem auf das für das Brot verwendete Getreide an. Gewisse Inhaltsstoffe der meistverwendeten Getreide können bei Betroffenen zu Entzündungsreaktionen führen. Dafür verantwortlich sind eine ganze Reihe von Eiweissen und Zucker.
Gluten ist ein Klebereiweiss. Dank ihm lässt sich gut backen, denn es sorgt dafür, dass beim Mischen von Wasser und Mehl eine knetbare Masse entsteht. Ohne Gluten würde das Brot schon beim Backen hart und brüchig. Bei empfindlichen Menschen reagiert das Immunsystem auf Gluten. Aber auch andere Pflanzenproteine (Amylase-Trypsin-Inhibitoren, ATI), die unverdaulich sind, können eine Entzündungsreaktion des Darms auslösen. Wo beim Anbau des Getreides viel Stickstoffdünger zum Einsatz kommt, ist der ATI Gehalt besonders hoch. Weitere Symptome sind Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, Verstopfung, Kopfschmerzen, Müdigkeit, Hautveränderungen, depressive Verstimmung…
Dieselben Symptome auch bei:
FODMAP (fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols) zu Deutsch vergärbare Mehrfach-, Zweifach- und Einfachzucker sowie mehrwertige Alkohole. Diese Zucker vom Getreide werden nicht verdaut, sondern Bakterien vergären diese im Darm. Die Länge der Teigruhe ist ausschlaggebend für den Anteil der FODMAPs. Nach 4 Stunden hat die Hefe diese fast vollständig abgebaut.
Entsprechend ist Brot aus Sauerteig gerade deswegen gesünder, als schnell verarbeitetes Brot, weil bei der Verwendung von Sauerteig selbst die Industrie eine lange Teigruhe einhalten muss. Es wird vermutet, dass die Länge der Teigruhe auch einen positiven Einfluss auf die bereits erwähnten ATI hat.
Bei Gluten-Unverträglichkeit ist der Buchweizen eine Alternative, die Brot sehr ähnlich ist. Daraus kann man sehr einfach Galettes herstellen. Das sind Omelettes mit rustikalem Geschmack.
Worauf kommt es an, wenn es ums Abnehmen geht?
Brot liefert Kohlenhydrate. Grundsätzlich sind Kohlenhydrate erwünschte Energielieferanten. Entscheidend beim Abnehmen ist in diesem Zusammenhang der Blutzuckerspiegel. Ein hilfreicher Messwert ist der Glykämische Index des jeweiligen Lebensmittels. Brotsorten, wie Weissbrot, Gipfeli und Baguette, sorgen für einen zu schnellen Anstieg des Blutzuckers, was dafür sorgt, dass das Brot nicht lange sättigt, weil der Blutzuckerspiegel ebenso schnell wieder absinkt. Hingegen Brotsorten, wie ParaPan, Pumpernickel und grobkörnige Vollkornbrote sorgen für einen langsamen Anstieg des Blutzuckerspiegels. Ciabatta, Pitabrot und die meisten Knäckebrote sind im Mittelfeld.
Was tun wenn Brot nicht bekömmlich ist, und doch unverzichtbar?
Backen Sie Brot selber, nur mit den Grundzutaten (Mehl, Wasser, Hefe, Salz)
- Kaufen Sie Mehl aus biologischem Anbau
- Achten Sie auf eine lange Gehzeit (Teigruhe von mindestens 4 Stunden)