Während die Forscher zunächst vermuteten, dass bestimmte Vitamine mit sogenannten antioxidativen Eigenschaften für die krebsvorsorgende Wirkung verantwortlich seien, fanden sie bald heraus, dass für eine effektive Schutzwirkung eine ganze Anzahl anderer Stoffe beteiligt sein muss. Sie entdeckten die sekundären Pflanzenstoffe. Diese kommen nicht nur in Obst und Gemüse vor, sondern auch in Kräutern, Getreide, Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen. Nicht nur im Einsatz gegen Krebs zeigen sie sich erfolgreich, sie wirken auch auf zahlreiche andere Vorgänge im Körper gesundheitsfördernd. Sie stärken das Immunsystem, hemmen Entzündungen, wehren Bakterien ab und verringern Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Krankheiten.
Die sekundären Pflanzenstoffe werden in neun Gruppen eingeteilt:
Carotinoide
Schützen die Zellen vor sogenannten freien Radikalen, sie wirken krebshemmend und regen die Bildung von Immunstoffen an. Sie sind für die gelbe und rote Farbe in Gemüse und Früchten verantwortlich. In Karotten, Kürbissen, Tomaten und Aprikosen sind sie reichlich vorhanden. Aber auch grünes Gemüse wie Spinat und Broccoli enthält Carotinoide, die allerdings beim Kochen einen Teil ihrer Wirkung verlieren.
Phytoöstrogene
Heissen so, weil sie dem Hormon in Aufbau und Wirkung ähnlich sind. Ihnen wird eine schützende Wirkung vor allem bei Brust- und Gebärmutterhalskrebs nachgesagt. Sie kommen gehäuft in Sojabohnen, Vollkornprodukten, Pflanzenölen und Leinsamen vor.
Polyphonere
Sind vermutlich die wirksamsten Antioxidantien in Lebensmitteln. Sie schützen vor bösartigen Zellveränderungen und Infektionen. Da sich die Stoffe häufig in oder unter der Schale befinden, sollten wir Obst und Gemüse wenn möglich immer mit Schale essen.
Phytosterine
In fettreichen Pflanzenteilen wie Sonnenblumenkernen, Sesam und Sojabohnen tragen sie zu einem niedrigen Cholesterinspiegel bei.
Glucosinolate
Auch Senföle genannt, sind entzündungshemmend. Sie kommen in Meerrettich, Kresse, Senf und Kohlgemüse vor. Hitze bekommt ihnen nicht besonders gut, deshalb am besten als Salat essen.
Protease-Inhibitoren
Finden wir in Hülsenfrüchten und Getreide. Auch sie hemmen das Wachstum von Krebszellen.
Saponine
In Linsen, Erbsen und Bohnen binden im Darm Cholesterin aus der Nahrung und verhindern dadurch, dass es ins Blut gelangt. Saponine gehen beim Einweichen ins Wasser über, darum dieses beim Kochen mitverwenden.
Terpene
Schliesslich sind für das typische Aroma vieler Kräuter, Gewürze und Früchte verantwortlich. Menthol aus der Pfefferminze, Carvon aus Kümmel oder Limonen aus Zitronen sind nur einige Beispiele. Sie tragen dazu bei, dass sich krebserregende Stoffe wie Nitrosamine im Körper erst gar nicht bilden.
Sulfide
Sind schwefelhaltige Verbindungen in Knoblauch, Zwiebeln und Lauch. Ihre antibakterielle Wirkung ist schon lange bekannt.