Die problematischen Transfette entstehen bei der unvollständigen Härtung von pflanzlichen Ölen und Fetten. Teilweise gehärtete Fette haben den Vorteil, dass sie bei einer gewünschten Temperatur schmelzen und so vor allem für die Lebensmittel-Industrie beim Herstellungsprozess bestimmter Produkte die ideale Festigkeit haben.
In der Nahrung des Menschen tauchten die teilgehärteten Fette aus der Industrie vor etwa 90 Jahren auf. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde aus billigen Seetierölen Stearin für Kerzen hergestellt. Dafür musste das Öl vollständig gehärtet werden, damit ein hoher Schmelzpunkt erreicht werden konnte. Als der Bedarf an Kerzen wegen der Erfindung der Elektrizität sank, brauchte man die Maschinen nicht mehr. Diese wurden umgenutzt und lieferten in der Folge gehärtete und teilweise gehärtete Fette für die menschliche Ernährung. In den USA wurde zu Beginn das Öl der Baumwollsamen verwendet. Man nahm pflanzliche Öle, weil diese günstiger waren und weil damals wahrscheinlich ein Engpass bei tierischen Fetten herrschte.
In der Natur kommen Transfettsäuren nicht in den Mengen vor, wie sie bei den industriellen Fetten möglich sind. Natürliche Transfette kommen vor allem in tierischen Produkten vor. Diese Transfettsäuren kann unser Körper jedoch in den Stoffwechsel bringen und auch verarbeiten. Nicht aber die künstlich erzeugten Transfettsäuren aus Pflanzenölen. Diese stören unter anderem den Stoffwechsel der übrigen Fettsäuren und erhöhen das Risiko für Krankheiten.
Die Herkunft des Fettstoffes macht den Unterschied. Die Transfettsäuren in der Butter, wie auch im Joghurt oder im Käse gelten daher im Unterschied zu den industriellen Transfettsäuren als unbedenklich.