Geschichtliches
Schon zu Zeiten der Höhlenmenschen, und im alten Ägypten wurden Gelatine und ähnliche Substanzen als natürlicher Kleber verwendet. Erst um 1500 wurde Gelatine in der Küche verwendet, als der englische König Heinrich VIII. seine Gerichte mit «glitzerndem Kalbsfussgelee» einlegen liess. Während der napoleonischen Kriege (1803–1815) diente Gelatine als Proteinquelle. Im Jahr 1833 erfand der junge Pharmaziestudent F.A.B. Mothes ein Gerät zur Herstellung von Gelatinekapseln. Seither wird die Gelatinekapsel in der Pharmazie eingesetzt, bei unangenehm schmeckenden Wirkstoffen, um das Schlucken dieser zu erleichtern. Seit dem Jahr 1890 gibt es Gelatine in Haushaltpackungen in den Lebensmittelmärkten zu kaufen.
Eigenschaften und Verwendung
Gelatine besteht zu 84–90 % aus Eiweiss, zu 8–14 % aus Wasser und zu 2 % aus Mineralsalzen. Sie eignet sich zum Gelieren von Eingemachtem, Stabilisieren von Torten und Desserts, aber auch zum Verdicken von Sossen. Gelatine wird vor allem aus Schweineschwarten, Tierknochen und Tierhäuten hergestellt. Dabei wird das Kollagen extrahiert durch Auskochen oder durch Behandlung mit Säuren und Basen.
Physiologische Wirkung
Gelatine liefert acht der neun essenziellen Aminosäuren. Sie eignet sich besonders zur Behandlung von Gelenken. Gelenkknorpel bestehen zu einem hohen Prozentsatz aus kollagenem Eiweiss, welches ständig in ausreichenden Mengen den Knorpeln zugeführt werden muss. Dies obwohl der Körper in der Lage ist, den Grossteil der Knorpelbausteine selbst zu bilden. Ist keine ausreichende Versorgung gewährleistet, nützt sich der Knorpel schneller ab. Um dem entgegenzuwirken, eignet sich besonders hydrolisierte Gelatine. Sie kann das Knorpelgewebe wieder auffrischen und den Körper bei der Reparatur der Knorpel unterstützen.