Gleich nach der Geburt können Säuglinge noch nicht sehen. Sie finden den Weg zur mütterlichen Brust allein deshalb, weil sie die Milch riechen und der Geruchsquelle folgen.
Der Geruchssinn bleibt für den Menschen insbesondere bei der Nahrungsauswahl zeitlebens wichtig. Viele Entscheidungen trifft der Mensch mit Hilfe seines Riechvermögens, denn das Riechen ist eng mit Gefühlen verbunden und der Mensch lässt sich trotz seines hochentwickelten Verstandes häufig von Emotionen leiten. Blinde Menschen sind zur Orientierung im Alltag sehr auf Gerüche angewiesen.
Wir nehmen Gerüche über die Nase wahr. Beim Einatmen der Luft durch die Nase werden ständig Duftstoffe eingeschleust. Um einen Geruch aufzunehmen und an das Gehirn zu melden, existieren in der menschlichen Nase zwei voneinander unabhängige Riechsysteme. Der Vorteil, wird ein System beschädigt, was durchaus vorkommen kann, gibt es ein zweites, das zumindest die besonders lebensentscheidenden Funktionen übernehmen kann.
Der Sitz des eigentlichen Riechsystems, des sogenannten «Olfaktorischen Systems» sind zwei etwa Briefmarken grosse Schleimhäute im oberen Nasenbereich, die die Riechzone bilden. Hier sitzen fünf bis sechs Millionen Riechzellen, die den Riechvorgang ermöglichen. Ein Duft ist eine chemische Substanz und besteht somit aus Molekülen. Damit der Riechvorgang vonstattengehen kann, müssen die Riechzellen die Duftmoleküle in der Luft erkennen und dafür sorgen, dass deren Duftinformationen ins Gehirn gelangen. Beim Riechen wird ein chemisches Signal in ein elektrisches Signal umgewandelt. Die Riechzellen sind dabei die Dolmetscher, die beide Sprachen sprechen. Sie beherrschen die chemische Sprache der Duftmoleküle in der Atemluft und übersetzen die Geruchsinformation in die elektrische Sprache des Gehirns. Riechzellen sind also Nervenzellen. Das Wesen von Nervenzellen ist, dass sie Informationen aus der Umgebung aufnehmen und in elektrische Signale umwandeln.
Jede Riechzelle trägt zahlreiche Geruchsrezeptoren, die Andockstellen für Duftmoleküle. Diese Rezeptoren bestehen aus Proteinen und können je nach Art bestimmte Moleküle an sich binden. Alle Andockstellen einer bestimmten Zelle sind gleich aufgebaut, das heisst, sie passen nur für eine einzige Duftmolekülart. Beim Menschen gibt es etwa 350 verschiedene Geruchsrezeptoren und damit auch 350 Riechzellen-Typen.