Ingrédients
- 50 g d'amandes entières
- 600 g de haricots verts
- 2 poignées de coriandre
- 3 c. s. d’huile de colza
- 1 1/2 c. s. de jus de citron
- 4 c. s. de vinaigre à l’estragon
- 1 pincée de poivre du moulin
- 2 c. s. d’huile de graines de courge pressée à froid
- 1 c.c. de miel
- 2 brins d’estragon
- 1 c.c. de moutarde à gros grains
- 1 pincée de sel
- 600 g d’asperges vertes
- 1 poignée de roquette
Préparation
Peler le tiers inférieur des asperges et couper les tiges en deux ou en trois. Laver et parer les haricots, les laisser entiers ou les couper en deux selon les goûts. Cuire les deux légumes 5-6 min dans de l’eau salée en les gardant croquants. Rafraîchir sous l’eau froide et bien égoutter. Entre-temps, doucher la coriandre, la roquette et l’estragon, les égoutter et les éponger. Faire dorer les amandes à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’un agréable parfum s’en dégage. Retirer de la poêle, laisser refroidir et hacher grossièrement. Mélanger la moutarde avec le vinaigre, le jus de citron, 1-2 c. s. d’eau, le miel et les deux huiles, saler et poivrer. Mélanger délicatement les herbes aromatiques, la roquette et les légumes avec la sauce et dresser sur des assiettes. Parsemer d’amandes et servir aussitôt.Servir avec des blancs de poulet ou du filet de bœuf.
