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Im Altertum wurde Bier oder Wein an warmen, sonnigen Tagen offen stehen gelassen. Der Essig wurde sowohl als Würze als auch als Heil- und Konservierungsmittel angewendet. Eine Mischung aus Wasser und Essig als durstlöschendes Getränk ist beispielsweise auch aus der Bibel bekannt. Essig war über einen sehr langen Zeitraum ein Mittel, mit dessen Hilfe Lebensmittel haltbar gemacht werden konnten - bis der Kühlschrank und die Tiefkühltruhe dies im 20. Jahrhundert übernahm. Essig gehörte aufgrund seiner abschwellenden Wirkung auch zu den Heilmitteln. Riechflaschen wurden mit Essig gefüllt, im Mittelalter wurde er sogar gegen Hexerei, schlechte Laune und Appetitlosigkeit eingesetzt.

Wie entsteht Essig?

Essig entsteht bei der Vergärung von Alkohol durch Essigbakterien. Jeder Alkohol, der offen an der Luft steht, wird irgendwann zu Essig, da sich die Essigbakterien überall in der Luft befinden. Bei der kontrollierten Essigherstellung wird die sogenannte Essigmutter, die gallertartige Bakterienansammlung, die sich während der Vergärung an der Oberfläche absetzt, eingesetzt. Diese Essigmutter wird beispielsweise in Reformhäusern angeboten. Bei der Herstellung von grösseren Mengen gibt es im Wesentlichen drei verschiedene Verfahren:

1. Wein (oder ein anderes alkoholisches Getränk) wird in Fässern unter Zufuhr von Luft vergoren. Die entstehende Essigsäure setzt sich am Boden ab, wird abgezapft und durch "frischen" Alkohol ersetzt. Dieses Verfahren ist sehr aufwendig.

2. Das zweite Verfahren ist wesentlich schneller. Hierbei wird ständig Sauerstoff in einen Tank gepresst, welcher gefüllt ist mit Alkohol, der mit Essigbakterien geimpft wurde. Nach dem Ende der Gärung wird die Essigmutter herausgefiltert.

3. Günstige Essigsorten werden nach dem dritten Verfahren hergestellt. Hierbei rieselt der Alkohol über mit Essigbakterien geimpften Holzspänen.

Essigsäure kann ebenfalls synthetisch gewonnen werden. Beispiele hierfür sind Speiseessig oder Essigessenz.

Was bewirkt Essig?

Essig bewirkt zunächst einmal, dass Fett verträglicher, also bekömmlicher, wird. Die Säure im Essig hilft dabei, das Fett aufzuspalten und die Verdauung für den Körper zu erleichtern. Feine Essigsorten liefern auf der kulinarischen Seite nicht nur Säure, sondern viele weitere Aromen, die das Essen bereichern. Probieren Sie einmal, eine Bratensauce mit einem feinen Essig abzuschmecken - sei es nun Aceto Balsamico, Rot- oder Sherryessig. Sie werden überrascht sein! Selbst eine "normale" Nudelsauce wird durch Essig zu einem Erlebnis.

Welche Essigsorten gibt es?

Aceto Balsamico Tradizionale

ist der König des Essigs. Der teuerste Essig ist aufwendig in der Herstellung und mindestens 12 Jahre alt, wenn er in den Verkauf kommt. Für die Herstellung wird der Most einer bestimmten Traubenart durch Einkochen konzentriert und in riesigen Fässern zu Wein vergoren. Anschliessend wird der Wein mit Hilfe von Essigbakterien in Essigsäure umgewandelt und mehrere Jahre in Fässern gelagert. Dabei wird er immer wieder in kleinere Fässer umgefüllt, da ein Grossteil verdunstet (aus 25 Litern Most entsteht nur 1 Liter Aceto Balsamico Tradizionale!). Die genaue Herstellung bleibt ein wohl gehütetes Geheimnis.

Aceto Balsamico

ist wesentlich preiswerter als der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Er wird in Tanks oder auch in Holzfässern hergestellt und danach für ein paar Jahre in Holzfässern gelagert. Gut gereifte Balsamicos erkennt man an der Reifezeit auf dem Etikett.

ACHTUNG: Da die Namen Aceto Balsamico oder Balsamessig nicht geschützt sind, kann es sich auch um einen mit Zuckercouleur gefärbten Weinessig der einfachsten Herstellung handeln!

Apfelessig

Wird aus vergorenem Apfelmost hergestellt. Das Aroma ist in der Regel fruchtigherb und wenig sauer. Der Apfelessig aus der Steiermark wird nach einem ähnlichen Prinzip hergestellt wie der Aceto Balsamico.

Branntweinessig

Der preiswerteste und einfachste Essig. Hergestellt aus Kartoffel-, Rüben- oder Kornbranntwein im Schnellverfahren (Verfahren 3). Er schmeckt nur sauer (keine weiteren Aromen).

Essigessenz

ist mit Wasser verdünnte Essigsäure (synthetische Herstellung). Sie riecht sehr stechend und kann ätzend sein!

Kräuteressig

ist in der Regel ein Weissweinessig, der mit Hilfe von verschiedenen Kräutern aromatisiert wurde.

Reisessig

wird aus Reiswein (Sake) hergestellt. Japanischer Reisweinessig ist klar und hat einen milden Geschmack, wohingegen chinesischer Reisweinessig dunkelbraun ist und sehr kräftig schmeckt. Thailändischer Reisweinessig ist ebenfalls klar und mild.

Rotweinessig

wird aus trockenem Rotwein hergestellt, hat ein sehr kräftiges Weinaroma und etwa 7% Säure. Bei teuren Sorten wird die Rebsorte auf dem Etikett genannt.

Sherryessig

hat ein sehr konzentriertes Aroma mit etwa 8% Säure und eine ausgeprägte Restsüsse. Der Restalkoholgehalt liegt bei etwa 1%. Faustregel: Je dunkler der Essig, desto intensiver das Aroma.

Weissweinessig

wird aus trockenem Weisswein hergestellt, hat ein sehr kräftiges Weinaroma und etwa 7% Säure. Bei teuren Sorten wird die Rebsorte auf dem Etikett genannt. Weissweinessig ist milder als Rotweinessig.