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Eine schlüssige Antwort gibt es nicht. Denn der Teufel steckt im Detail.

Als im Juli 1999 die Teilnehmer eines Vegetarier-Kongresses in St. Gallen nach dem Verzehr von rohen Bohnen ernstlich erkrankten, schwappte eine Welle von Häme übers Land. Da sieht man wieder einmal, wohin es führt, wenn Rohköstler in der Küche das Zepter führen. Direkt ins Krankenhaus. Die Anhänger von dampfenden Suppen, Gesottenem und Gebratenem trumpften auf.

Doch so einfach ist es nicht. Einige Lebensmittel sind roh gesünder oder bekömmlicher, andere hingegen sollte man nur gekocht geniessen. Denn der Kochprozess neutralisiert nicht nur manche Gifte, er verändert auch bestimmte Inhaltsstoffe, so dass sie im Darm leichter aufgenommen werden. Beta-Carotin aus Tomaten, Rüebli und anderen Gemüsesorten kann zum Beispiel vom Körper besser verwertet werden, wenn diese Gemüse gekocht werden. Und die erwähnten Bohnen sind in rohem Zustand sogar giftig. Diese Pflanzen entwickeln Abwehrstoffe, sogenannte Pflanzentoxine, um sich vor dem Gefressenwerden durch Tiere zu schützen. Umgekehrt ist es schade, Gemüse zu kochen, die reich an Vitamin C sind. Durch Erhitzen wird das meiste Vitamin C zerstört. Das gilt auch für andere Stoffe wie etwa Magnesium, das beim Kochen verloren geht.

Aufgepasst in den Tropen

Vorsicht, wenn Sie in den Tropen Rohes verzehren, Hauptursache für Magen- und Darmbeschwerden sind ungekochte Speisen. Zum Beispiel Salate, Mayonnaise, ungeschältes Obst, Eis, frisch gepresste Fruchtsäfte. Sie alle wimmeln oft von Krankheitserregern. Die eiserne Regel für Tropenreisende lautet deshalb:

Die Entscheidungshilfe

Unbedingt kochen: Hülsenfrüchte (wie grüne Bohnen, Linsen, Kidneybohnen), Sojabohnen, Kichererbsen, Kartoffeln. Sie enthalten im Rohzustand giftige Stoffe. Kichererbsen zuerst einweichen, Einweichwasser wegschütten. Eier und Geflügelfleisch immer ausreichend erhitzen wegen der Salmonellengefahr. Allgemein sollten Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem, also Ältere und Kranke, im Zweifelsfall zu gekochten Speisen greifen. Zum Beispiel auf Rohmilchkäse verzichten wegen der Listeriengefahr und besser pasteurisierte Milchprodukte wählen.

Eher roh essen: Exoten wie Avocado, Papaya, Mango, Banane, Ananas, Beeren sowie Zitrusfrüchte, Trauben, Kern- und Steinobst. Honig, Nüsse, kaltgepresste Öle, diverse Salate. Frische Früchte, Salate und rohe Gemüse sind wichtige Lieferanten von Vitaminen, Antioxidantien und weiteren bioaktiven Stoffen.

Eher kochen: Spinat, Randen, Champignons, grosse Mengen Sellerie. Sie enthalten im Rohzustand problematische Stoffe, Kohl sollte kurz blanchiert werden, das Kochwasser dann weggiessen, es enthält kropfbildende Stoffe.

Mischkost ist am besten. Die Ernährungsfachleute sind sich einig. Eine abwechslungsreiche Mischkost aus Rohem und Gekochtem ist am gesündesten und hält zudem die Darmflora fit. Manche Gemüsesorten können abwechselnd roh oder gekocht zubereitet werden, so zum Beispiel Peperoni, Zucchini, Fenchel oder Rüebli.