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Kartoffeln gehören zur Familie der Nachtschattengewächse. Die krautige, intensiv grüne Kartoffelpflanze trägt weisse oder violette Blüten. Ihre kirschengrossen Früchte sind Beeren mit zahlreichen Samen. Diese sind ungeniessbar, da sie Giftstoffe enthalten.

Die Kartoffeln wachsen an den Wurzeln, dienen zur Vermehrung und werden zur Ernährung geerntet. Aus den „Augen“ an den Knollen keimen im nächsten Jahr neue Triebe hervor.

Ein kühl-trockenes Klima, nicht allzu viel Niederschläge, sandige bis leicht lehmige, durchlässige Böden sind ideale Voraussetzungen. Für eine gute Qualität ist die Bodenbeschaffenheit ausschlaggebend.

Die Kartoffel stammt aus den Hochländern Südamerikas. Spanische und englische Seefahrer brachten die Knollen im 16. Jahrhundert nach Europa. Aber erst 200 Jahre später brachten Getreidemissernten und Hungersnöte die Menschen dazu, die Kartoffel nicht nur als Zierpflanze zu halten, sondern auch als Nahrungsmittel zu gebrauchen. Dank ihren idealen Nähr- und Heilstoffen ist sie zu einem wichtigen, preisgünstigen Hauptnahrungsmittel geworden. Die Kartoffel war früher hauptsächlich ein Mahl für die Armen.

Kartoffeln sind sehr nährstoffreich. Sie enthalten nahezu 80% Wasser, gegen 20% Stärke und 2% Eiweiss von besonders hoher Qualität. Mit 150g Kartoffeln kann fast der gesamte Bedarf an essentiellen Aminosäuren gedeckt werden. In Kombination mit Milch und Milchprodukten sowie Eiern erhält man eine sehr hohe Eiweissqualität.

Ferner liefern sie eine geringe Menge günstiges Fett (mehrfach ungesättigte Fettsäuren) und zahlreiche Mineralstoffe (Magnesium, Kalium) sowie die Vitamine A, B1, B2, C, Niacin (Vitamin B3), Pantothensäure (Vitamin B5), Folsäure (Vitamin B9). Auch Eisen, Fluorid, Phosphor, Kupfer, Zink und Kobalt sind in der Kartoffel enthalten. Besonders erwähnenswert ist der hohe Ballaststoffanteil. Kalium ist mit einer Menge von 445mg je 100g am bedeutungsvollsten. Die Kartoffel zählt zu den kaliumreichsten Nahrungsmitteln. Der Magnesiumgehalt der Kartoffel ist 25mg je 100g. Nicht zu unterschätzen ist auch der Gehalt an Vitamin C (der Vitamingehalt sinkt im Frühjahr stark ab).

Achtung: Kartoffeln enthalten je 100g zwischen 1,8 und 9,4 mg Solanin (Grenzwert: 25mg). Der im Handel erhältliche Kartoffelsaft hat durchschnittlich 3mg Solanin pro 100ml Press-Saft.

Am solaninreichsten sind die unreifen oder grün gewordenen Kartoffeln. Der Solaningehalt kann auf 50mg ansteigen. Am meisten Solanin enthalten Schale und Keime. Durch Kochen geht Solanin teilweise in das Kochwasser über (eventuell das Kochwasser abschütten). Durch eine längere Kochzeit wird das Solanin unwirksam.

Bei Kartoffeln, die nur kleine, grüne Stellen und Keime haben, sollte man die grünen Flecken grosszügig wegschneiden. Ganz grüne Kartoffeln oder solche mit grösseren grünen Zonen haben in der Küche nichts zu suchen. Solanin ist schädlich bei Arthritis, Gicht, Schleimbeutelentzündung.

Schonende Kocharten

Garen, Dünsten und Dämpfen mit wenig Wasser und bei milden Temperaturen gehören zu den nährwertschonendsten Garverfahren. Der Dampfkochtopf ist nicht empfehlenswert, da sich die Aromen beim Kochen unter Dampfdruck nicht entfalten können. Kochen ist ein Reifen, welches Vorhandenes umwandelt und Neues bildet, und nicht das Zerstören von Zellen, welche dadurch weich werden. Wenn möglich sollte man die Kartoffeln nicht schälen, denn die Schale verhindert beim Kochen das Auslaugen von wertvollen Inhaltsstoffen. Die Schale ist ausserdem sehr ballaststoffreich. Deshalb lohnt es sich, Kartoffeln aus kontrolliert biologischem Anbau zu kaufen. Bei gespritzten Kartoffeln und beim Verdacht von Keimhemmungsmitteln auf Lagerkartoffeln kann das Schälen jedoch sinnvoll sein.

Lagerung

Kartoffeln sollten stets dunkel, kühl und trocken gelagert werden. Tageslicht begünstigt das Austreiben der Keime. Dadurch kann vermehrt Solanin gebildet werden. Kartoffeln sollten nicht direkt neben Äpfeln gelagert werden, da das von Äpfeln natürlich ausgeschiedene Äthylengas die Kartoffeln zum Keimen anregt. Erhalten Kartoffeln einen Kälteschock unter vier Grad Celsius, so verzuckert sich die Stärke.

Kartoffelsorten

Die Kartoffelsorte bestimmt das Kartoffelgericht.
Je höher der Stärkegehalt, desto mehliger ist eine Kartoffel.
Man weiss heute, dass der gefährlich hohe Nitratgehalt in Kartoffeln auch von der Sorte abhängt.

Wirkung

• Entwässerung wegen des hohen Kaliumgehalts bei Herz- und Nierenerkrankungen.
• Die Ballaststoffe fördern die Verdauung.
• Spuren des Nachtschatten-Stoffes Atropin (in rohem Kartoffelsaft) helfen bei krampfartigen Magenschmerzen und Sodbrennen.
• Dank des Magnesiumgehalts können Kartoffelesser besser schlafen.
• Günstiger Einfluss bei Magen-Darm-Entzündungen.
• Kartoffeln sind ideal bei gestörtem Säure-Basen-Haushalt.
• Press-Saft: bei Magenübersäuerung und Magenschleimhautentzündung.
• Kartoffelschnee: bei nervösen Darmreizungen.
• "Gschwellti": zur milden Entwässerung bei Wasseransammlungen im Gewebe.
• Als heisser Breiumschlag bei Nackenverspannungen, rheumatischen Erkrankungen, Rückenschmerzen, Husten

Kartoffeln sind also Schutz-, Schon-, und Heilkost, krampflösend, verdauungsfördernd, säurebindend, entwässernd, gut bei Rheuma, Übergewicht, Gastritis, Nierenleiden.