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Rhabarber kennen wir meist als Kompott oder auf dem Kuchen, daher wird er oft als Obst eingestuft. Dem ist aber nicht so, denn Rhabarber ist ein Gemüse!

In China verwendet man Rhabarber bereits seit 4000 Jahren in der Naturheilkunde. Nach Europa gelangte der Rhabarber erst im 17. Jahrhundert. Die Engländer entdeckten den heilbringenden Rhabarber im 19. Jahrhundert als Nahrungsmittel, somit ist England bis heute die führende Nation in der Rhabarberzüchtung.

Der Rhabarber ist eine ausdauernde Pflanze und bildet dicke Rhizome. Oberirdische Teile sterben im Herbst ab. Die Ruhephase beginnt bereits im August und September. Die Pflanzen speichern im Winter die Nährstoffe in dicken, unterirdischen Sprossen. Der Wiederaustrieb erfolgt im Frühjahr mit unterirdischen Knospen. Die Blätter sind gross, drei- bis mehrlappig. Der Blattstiel ist bis 70 cm lang und 5 cm breit. Je nach Sorte ist der Stiel mehr oder weniger stark rot gefärbt. In den Blättern sind Giftstoffe enthalten, die bei rohem Genuss Erbrechen und Kreislaufstörungen verursachen.

Die Blattstiele enthalten als genutzte Teile durchschnittlich 94.5 g Wasser je 100 g essbarer Frischsubstanz. An Mineralstoffen sind in 100 g: 207 mg Kalium, 50 mg Calcium, 25 mg Phosphor, 13 mg Magnesium und 0.5 mg Eisen enthalten, sowie die Vitamine C, A, B1 und B2.

Wichtig für den Geschmack sind die Fruchtsäuren, vor allem Apfelsäure und Zitronensäure, in Verbindung mit dem Fruchtzuckergehalt. Sorten mit rotem Fleisch enthalten dabei weniger Fruchtsäuren als Sorten mit grünem Fleisch. Im den Stielen sind etwa 460 mg Oxalsäure je 100 g enthalten. Dieser hohe Gehalt raubt beim Menschen viel Calcium, daher ist bei nieren- und gallenkranken Menschen sowie Kindern Vorsicht geboten.