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Die Schwarzwurzel gehört zu der botanischen Familie der Korbblütler. Als Heimat wird Spanien genannt. Lange Zeit war die wild wachsende Schwarzwurzel nur als Heilpflanze bekannt. Man sprach ihr damals heilende Kräfte bei der Pest und bei Schlangenbissen zu. Erst ab dem 1700 Jahrhundert wurde die Wurzel als Gemüse angebaut und breitete sich dann rasch über ganz Europa aus. Heute zählen Belgien, Frankreich und die Niederlande zu den wichtigsten Anbaugebieten der Schwarzwurzel.

Die Schwarzwurzel ist eine winterharte und ausdauernde Pflanze. Im ersten Jahr bildet sich die als Gemüse begehrte Wurzel und erst im zweiten Jahr entwickeln die Pflanze Blüten. Kultiviert wird die Schwarzwurzel jedoch nur einjährig. Die walzenförmige Wurzel wird 3 bis 4 cm dick und zwischen 30 und 50 cm lang. Die Spitze der Wurzel ist spindelartig geformt. Die Schale oder Rinde der Wurzel ist braun bis schwarz gefärbt und von samtig bis korkiger Beschaffenheit. Die Rinde ist mit sogenannten Milchröhren durchzogen. Bei Verletzungen der Rinde tritt ein weisser, milchiger Saft aus, der an der Luft sehr schnell oxidiert und sich braun verfärbt. Das fleischige Innere der Wurzel enthält ebenfalls diesen klebrigen, milchigen Saft.

Wenn die Blätter der Schwarzwurzel im Oktober welk werden und absterben, beginnt die Erntezeit. Sie reicht bis in den April des nächsten Jahres hinein. Die Wurzeln haben zu diesem Zeitpunkt auch die erforderliche Mindestgrösse von 22 Zentimetern und ein Mindestgewicht von 65g erreicht. Da die langen dünnen Wurzeln sehr brüchig sind, werden sie behutsam mit einer speziellen „Grabgabel“ ausgegraben. Aus verletzten Wurzeln tritt sehr schnell Milchsaft aus, dadurch verlieren sie an Geschmack und trocknen leicht aus. Zudem wird ihre Haltbarkeit stark vermindert.

Schwarzwurzeln werden nach der Ernte möglichst bald zum Verkauf angeboten, da sie rasch zum Austreiben neigen. Zu Hause eignet sich das Gemüsefach im Kühlschrank, um die Schwarzwurzeln einige Tage frisch zu halten. Dort erhält das zarte Wurzelgemüse am ehesten seine optimalen Lagerbedingungen von etwa 0 bis 3 Grad und 95 % relativer Luftfeuchtigkeit.

Die Schwarzwurzel ist ein sehr zartes Gemüse und lässt sich vielfältig verwenden. Im Allgemeinen kann man die Schwarzwurzel ähnlich zubereiten wie der Spargel. Vor der Zubereitung werden Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser gesäubert und anschliessend mit einem Sparschäler geschält. Meist werden Schwarzwurzeln als gekochtes Gemüse zubereitet. Man kann sie aber auch roh, gerieben und mit etwas Zitronensaft, als Salat zubereiten.

Der hohe Nährwert der Schwarzwurzel ist ähnlich wie der von Erbsen und Bohnen. Die wichtigsten Inhaltsstoffe sind: Kalium, Phosphor, Eisen, und Natrium, sowie das Provitamin A und die Vitamine B1, E und C.