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Pilze entsprechen im Nährwert den üblichen Gemüsearten. Ihren Gesundheitswert bilden vor allem Vitamine sowie Spurenelemente. Pilzgerichte darf man aufwärmen, sofern man sie pasteurisiert, rasch kühlt, durchgehend bei 2 bis 4 °C lagert und bei Temperaturen von über 70 °C wieder aufwärmt.

Aber Pilze sind von Natur aus stark mit Bakterien kontaminiert. Da sie sich schlecht waschen lassen, verbleiben bei der Zubereitung immer hohe Keimzahlen im Rohpilz. Um ihren Geschmack zu schonen, kocht man Pilze oft nur schwach, so dass die Gerichte oft hohe Keimzahlen aufweisen. Schwach gekochte Pilzgerichte müssen sofort gegessen werden und dürfen auf keinen Fall aufbewahrt werden.

Durch das Kochen verbessert sich ihre Verdaubarkeit. Bei Wildpilzen kommen weitere Gesundheitsrisiken dazu: Einige Arten nehmen aus dem Waldboden giftige Schwermetalle auf.

Pilze haben einen hohen Ballastsstoffanteil

Nährstoffe in 100 g Frischpilz (Durchschnittswerte)

Zuchtchampignon

Wasser (g): 90.70%
Eiweiss (g): 2.74%
Fett (g): 0.24%
Kohlenhydrate (g): 3.10%
Mineralstoffe (g): 1.02%
Vitamin B1 (mg): 0.10%
Vitamin B2 (mg): 0.44%
Vitamin C (mg): 4.90%
Niacin (mg): 5.20%

Eierschwamm

Wasser (g): 91.50%
Eiweiss (g): 1.52%
Fett (g): 0.49%
Kohlenhydrate (g): 2.20%
Mineralstoffe (g): 0.77%
Vitamin B1 (mg): 0.02%
Vitamin B2 (mg): 0.23%
Vitamin C (mg): 6.00%
Niacin (mg): 6.50%

Steinpilz

Wasser (g): 88.60%
Eiweiss (g): 2.77%
Fett (g): 0.40%
Kohlenhydrate (g): 4.10%
Mineralstoffe (g): 0.81%
Vitamin B1 (mg): 0.03%
Vitamin B2 (mg): 0.37%
Vitamin C (mg): 2.50%
Niacin (mg): 4.90%