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Dinkel (auch Spelz oder Spelz-Weizen genannt) ist ein altes, züchterisch wenig bearbeitetes Spelz-Getreide. Im Gegensatz zum Weizen ist Dinkel das reife Korn, fest vom Deckspelz und Vorspelz eingeschlossen. Wegen des festen Spelzenverschlusses müssen die Dinkelkörner durch einen besonderen Arbeitsgang von ihrem Spelzen befreit werden. Hinsichtlich seiner Anbaueigenschaften unterscheidet sich der Dinkel wesentlich vom Weizen durch seine Anspruchslosigkeit, Robustheit, und geringe Krankheitsanfälligkeit. Dinkel wächst selbst auf flachgründigem Gesteinsboden in hohen Lagen über 1000 m. Weil die Feuchtigkeit im Gegensatz zum Weizen sehr schlecht zu den Körnern gelangt, erträgt der Dinkel sowohl ein Zuviel als auch ein Zuwenig an Niederschlägen. Gegen schädigende Umwelteinflüsse (Radioaktivität, saurer Regen, Chemikalien) ist das Dinkelkorn wirkungsvoll durch die Spelzhülle geschützt.

Dinkel stammt ursprünglich aus Asien, wo er schon vor gut 3000 Jahren kultiviert wurde. Später wurde er in Spanien und weiten Teilen Mitteleuropa heimisch.

Inhaltsstoffe

• 56 % Stärke
• 11.6 % Eiweiss (zumindest in Spuren alle essentiellen Aminosäuren)
• 2.7 % Fett (ungesättigte Fettsäuren)
• 2 % Mineralstoffe

Der Dinkel enthält mehr Mineralstoffe und Vitamine als der beste Weizen. Er hat im Vergleich zu anderen Getreidearten (Hafer, Weizen, Roggen, Gerste) optimal ausgewogene Inhaltsstoffe:

• B-Vitamine (vor allem B3)
• Vitamin E
• Phosphor, Eisen, Magnesium, Zink
• Kieselsäure
• extrem hoher Klebergehalt (ideal zum Backen)

Diese Stoffe sind lebenswichtig für den Aufbau des menschlichen Organismus, namentlich für das Binde- und Stützgewebe, den Knochenaufbau und das Muskelgewebe. Von den Zellregenerationsstoffen des gesunden Dinkelkornes geht eine tiefgreifende Wirkung aus, die bei regelmässiger Gabe den jugendlichen Organismus zu gesundem Wachstum führt. Beim Erwachsenen sorgt die Dinkelkost für ständigen Ersatz verbrauchter und alternder Zellen, und im Alter wird die nachlassende Zellregenerationsfähigkeit ausgeglichen und durch Wuchsstoffe gefördert.

Grünkern

Grünkern ist in der Milchreife (schon zwei bis drei Wochen vor der Vollreife) geernteter Dinkel, der anschliessend über Holzfeuer getrocknet (gedarrt) wird. Dadurch erhält er ein würziges Aroma, verliert aber seine Keimfähigkeit. Die Inhaltsstoffe sind dieselben wie beim Dinkel. Er eignet sich dank seines kräftigen Geschmacks für Suppen, Aufläufe, Bratlinge oder Füllungen, jedoch weniger zum Backen. Grünkern enthält Magnesium, Phosphor und Eisen. Im Verdauungstrakt wirkt er anregend, der Stoffwechsel, die Nerven und die Sinne werden angeregt. Zu Grünkern schmecken besonders gut folgende Gemüse: Lauch, Sellerie, Mangold, Chinakohl, Fenchel, Gurken und Zucchini.
Umgang mit Getreide

• Das Getreide kontrollieren (Fremdstoffe) und gut waschen.
• 3 - 10 Stunden einweichen im kalten Wasser. Das Einweichwasser aktiviert Enzyme, welche das Korn leichter verdaulich machen. Dabei wird der Hemmstoff Phytin abgebaut, und die Mineralstoffe werden voll verfügbar. Viel mehr als 10 Stunden sollte nicht eingeweicht werden, weil dann schon der Keimprozess beginnt.
• Das Einweichwasser wird immer zum Kochen verwendet. Das Getreide wird zugedeckt mit geringer Wärme schonend gekocht. Im Schnitt kommen auf ein Teil Getreide zwei bis zweieinhalb Teile Wasser (bei Gerste, Grünkern sind drei bis vier Teile nötig). Kochzeit für Grünkern und Dinkel: ca. 30 Minuten. Kochzeit für Weizen, Gerste, Vollhafer: ca. 1 Stunde.
• Salzen und würzen erst am Schluss.
• Nachquellen: Alle Getreide werden etwa 30 Minuten zugedeckt und warmgehalten.

Um eine noch höhere Wertigkeit zu erreichen, kann dem Getreide Quark beigegeben werden (z.B. bei Aufläufen und Bratlingen).