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In der früheren Ernährungslehre unterschied man die Kohlenhydrate nach ihrer chemischen Struktur und unterteilte sie in Einfachzucker, Zweifachzucker und komplexe Kohlenhydrate. Die Empfehlung ging dahin, dass komplexe Kohlenhydrate für den Menschen wertvoller seien als Einfachzucker, von denen man wusste, dass sie den Blutzuckerspiegel schnell in die Höhe schiessen liessen, was besonders bei Diabetikern unerwünscht war.

Heute weiss man, dass die Art und Weise, wie Kohlenhydrate im Körper in Zucker verdaut werden, sehr komplex ist. Eine Gruppe von Wissenschaftlern um Dr. David Jenkins, Professor für Ernährung an der Universität von Toronto, Kanada, fand im Rahmen einer Forschungsarbeit heraus, dass die verschiedenen Kohlenhydrate, z.B. von Kartoffeln, Weissbrot oder Früchten, einen ganz unterschiedlichen Effekt auf den Blutzuckerspiegel haben. Sie gaben Diabetikern eine Reihe von Lebensmitteln zu essen und massen nach verschiedenen Zeitabständen den Blutzucker der Versuchspersonen. Dabei stellten sie zu ihrer Überraschung fest, dass viele stärkehaltige Nahrungsmittel wie Brot, Reis, Kartoffeln den Blutzuckerspiegel höher ansteigen liessen als z.B. Bonbons oder Glace.

Seither haben vor allem amerikanische Wissenschaftler Lebensmittel standardisiert und in so genannten 50-g-Kohlenhydrat-Studien auf ihren Blutzuckeranstieg untersucht. Dabei wurde der Blutzuckeranstieg nach 50 g Glukose als Standard genommen und alle anderen Lebensmittel in Prozenten daran gemessen. 50 g Glukose wir als Referenzlebensmittel (= 100) gebraucht, und die entsprechende Menge anderer Lebensmittel mit ebenfalls 50 g Kohlenhydratgehalt damit verglichen. Dies ergibt den so genannten Glykämischen Index.