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Modifizierte Stärken sind durch ein- oder mehrmalige chemische Behandlung aus essbaren Stärken gewonnene Stoffe. Die essbaren Stärken können einer physikalischen oder enzymatischen Behandlung unterzogen und durch Säure- oder Alkalibehandlung dünnkochend gemacht und gebleicht worden sein.

Packgase sind Gase ausser Luft, die vor oder nach dem Lebensmittel oder gleichzeitig mit diesem in das entsprechende Behältnis abgefüllt wurden.

Säuerungsmittel sind Stoffe, die den Säuregrad eines Lebensmittels erhöhen und/oder diesem einen sauren Geschmack verleihen.

Säureregulatoren sind Stoffe, die den Säuregrad oder die Alkalität eines Lebensmittels verändern oder steuern.

Schaumverhüter sind Stoffe, die die Schaumbildung verhindern oder verringern.

Schmelzsalze sind Stoffe, die in Käse enthaltene Proteine in eine dispergierte Form überführen.

Stabilisatoren sind Stoffe, die es ermöglichen, den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrechtzuerhalten. Sie enthalten sowohl Stoffe, die es ermöglichen, die einheitliche Dispersion zweier oder mehrerer nicht mischbarer Phasen in einem Lebensmittel aufrechtzuerhalten, als auch Stoffe, durch welche die vorhandene Farbe eines Lebensmittels stabilisiert, bewahrt oder intensiviert wird.

Süssungsmittel, Süssstoffe sind Zusatzstoffe, die dazu verwendet werden, Lebensmitteln einen süssen Geschmack zu verleihen.

Nicht kalorigene Süssungsmittel sind chemische Verbindungen ausserhalb der Gruppe der Kohlenhydrate, die eine wesentlich grössere Süsskraft als Saccharose aufweisen, jedoch im Verhältnis zu ihrer Süsskraft keinen oder nur einen sehr geringen Nährwert besitzen. Kalorigene Süssungsmittel oder Zuckeraustauschstoffe sind Stoffe (Polyole), die auf Grund ihrer mit Zucker ähnlichen Süsskraft und ihrer Masse als Ersatz von Zucker oder anderen Zuckerarten dienen.

Treibgase sind andere Gase als Luft, die ein Lebensmittel aus seinem Behältnis herauspressen.

Trennmittel, Antiklumpmittel sind Stoffe, die die Tendenz der einzelnen Partikel eines Lebensmittels, aneinander haften zu bleiben, herabsetzen.

Überzugsmittel einschliesslich Gleitmittel sind Stoffe, die der Aussenoberfläche eines Lebensmittels ein glänzendes Aussehen oder einen Schutzüberzug verleihen.

Verdickungsmittel sind Stoffe, die die Viskosität eines Lebensmittels erhöhen.