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In Europa sind wir gewohnt, dass unsere Landwirtschaft und die Lebensmittelindustrie ohne weiteres genug produzieren, um unsere Bevölkerung zu ernähren. Wir produzieren sogar Überschüsse, die wir exportieren können. Trotzdem sind viele von uns schlecht ernährt. Zwar sind wir überfüttert mit Nahrungsmitteln, die viel Fett, Protein, Zucker und Salz enthalten, aber wir versorgen uns nicht mit genügend komplexen Kohlenhydraten, Nahrungsfasern, Vitaminen und Mineralien. Wir leben in einer Überflussgesellschaft, und doch sind wir in dieser Beziehung mangelernährt.

Untersuchungen haben immer wieder aufs Neue ergeben, dass die meisten Menschen nicht zu Genüge mit allen Mikronährstoffen versorgt sind, die für ihre Gesundheit lebenswichtig sind. Beispielsweise leiden in vielen Gegenden Europas mehr als die Hälfte der älteren Erwachsenen unter Mangel an Vitamin B6, einem Nährstoff, der für die Gesundheit des Immunsystems lebenswichtig ist.

Viele Kinder nehmen nicht genug Folsäure oder Zink auf – Nährstoffe, die für Wachstum und Entwicklung ausserordentlich wichtig sind. Mehr als ein Drittel der jungen Frauen leidet unter Eisenmangel, der Erschöpfungszustände und Anämie nach sich ziehen kann. Auch nehmen wir im Laufe unseres Lebens weit weniger Kalzium und Vitamin D auf als empfohlen wird, was eine der Hauptursachen für die unter älteren Menschen grassierenden osteoporotischen Knochenbrüche ist. Warum sind Vitamin- bzw. Mineralmangel derart weit verbreitet? Fünf Hauptfaktoren tragen zu diesem Problem bei:

Raffinierung und industrielle Verarbeitung rauben unseren Nahrungsmitteln viele wertvolle Nähr- und Faserstoffe.

Moderne Nahrungsmittelverarbeitung entzieht den Nahrungsmitteln in der Regel ihren natürlichen Gehalt an Vitaminen, Mineralien und Nahrungsfasern, und ersetzt sie durch Salz, Fett und Lebensmittelzusätze. Weissmehl hat, verglichen mit Vollweizenmehl, nur etwa 15 % des vollen Vitamin-E-Gehalts, 25 % des Gehalts an Vitamin B6, und weniger als 1 % des Chrom-Gehalts. Kartoffelchips fehlen die Nahrungsfasern und das Vitamin C der frischen Kartoffel fast gänzlich, dafür enthalten sie Unmengen Salz und Fett.

Moderne, intensive Landwirtschaftsmethoden, saurer Regen und Umweltverschmutzung laugen den Boden aus und entziehen ihm viele wichtige Mineralien. Der Mineralgehalt der Nahrungsmittel, die auf überbewirtschaftetem Boden gezogen werden, ist entsprechend gering.

Der Vitamin- und Mineralgehalt vieler Feldfrüchte ist veränderlich und hängt von der Bodenqualität, dem Reifegrad bei der Ernte und den eingesetzten Transport und Lagerungsmöglichkeiten ab. Grosse frische Karotten zum Beispiel können auf zwischen 200 und 20.000 Internationale Einheiten (IE) gewirtschafteten, zink- und selenarmen Böden wachsen, diese sind zwar gesund, aber ihr Mineralgehalt ist stark vermindert. Bei vielen Gemüsearten geht durch das Gefrieren fast die Hälfte des Gehalts an Vitamin B6 verloren. Der Vitamin-C-Gehalt von Orangen und anderen Früchten, die unreif gepflückt und schlecht gelagert werden, kann stark absinken oder gar ganz verloren gehen.