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Fett ist ein ausgezeichneter Energielieferant. Warum sollte unser Körper es sonst so gern und leicht speichern? In Zeiten knapper Nahrung diente es unseren Vorfahren schon immer als transportabler Energiespeicher, der ihnen so lange zur Verfügung stand, bis er aufgezehrt war. Zwar konnten nach einer erfolgreichen Jagd oft für mehrere Wochen Fleischvorräte angelegt werden, doch ging die Jagd nicht immer glücklich aus, und die Zeit bis zum nächsten Erfolg musste überbrückt werden. Klimatische Bedingungen führten immer wieder zu Perioden, in denen die Jagd und die Suche nach Wurzeln, Blättern und Früchten schwierig waren. In solch mageren Zeiten musste vom eigenen Körperfett gezehrt werden, um den Körper mit Energie und Wärme zu versorgen. Zu unserem Glück (oder Unglück?) sind wir in der westlichen Welt nicht länger von solch wechselhaften Zeiten abhängig. Wir können praktisch immer über alles Nötige verfügen, einschliesslich Fett, Eiweiss und Kohlenhydraten. Wir kennen weder natürliche Hungerzyklen, die uns beim Abbau unserer Fettreserven helfen, noch sind wir körperlich auch nur annähernd so aktiv wie unsere jagenden und sammelnden Vorfahren. Ausserdem hat man uns beigebracht, dass wir durch Kohlenhydrate wie Brot und Nudeln nicht dick werden, obwohl für viele Ernährungstypen das Gegenteil richtig ist. Doch die Strategie gegen zuviel Körperfett liegt nicht darin, weniger Fett zu essen!

Trans-Fettsäuren sind die wahren Übeltäter

Die Ernährung in unserer westlichen Kultur enthält viel zuviel Fett, hauptsächlich pflanzlicher Herkunft, das wir als verarbeitete Öle und Margarinen, aber auch als Bestandteil von Fertigprodukten und Backwaren zu uns nehmen. Wir sind lange fälschlicherweise davon ausgegangen, dass tierische Fette unser grösstes Problem sind, aber genauere Untersuchungen haben das Gegenteil bewiesen. So fand zum Beispiel die auf dem Gebiet der Fette und Öle sehr bewanderte Dr. Mary Enig bei einer Untersuchung in Silver Spring (Maryland) heraus, dass die Verwendung tierischer Fette in Amerika in den letzten Jahren deutlich abgenommen hat und von 83 % auf 53 % des gesamten Fettverbrauchs gesunken ist. Im Gegensatz dazu ist der Konsum von Pflanzenfetten drastisch gestiegen von 17 % (1910) auf 47 % (1990). Mary Enig fand heraus, dass zwischen dem gestiegenen Verbrauch von veränderten Pflanzenfetten und der Zunahme von Krebserkrankungen ein Zusammenhang besteht.

Enig macht sich besonders über jene Pflanzenfette Sorgen, die wir in Form von unnatürlichen Trans-Fettsäuren in gehärtetem und teilgehärtetem Öl wie Margarine, Bratfett und Sojaöl zu uns nehmen. Margarine und Bratfett werden durch Härtung von pflanzlichem Öl hergestellt, indem Wasserstoff bei hoher Temperatur mit dem Öl vermischt wird. Der Wasserstoff sättigt einen Teil der ungesättigten Kohlenstoff-Doppelbindungen im zuvor ungesättigten Öl, und so entsteht ein gesättigtes Fett (die Margarine wird dann zwar als "hergestellt aus ungesättigten Fettsäuren" verkauft, aber trotzdem wirkt sie wie ein gesättigtes Fett).

Ursprünglich enthalten Pflanzenfette viele Nährstoffe, aber diese werden durch die hohen Temperaturen zerstört, einschliesslich dem sehr wichtigen Vitamin C. Zudem kommen bei der Härtung Nickel und Cadmium zum Einsatz. Nickel ist ein giftiges Schwermetall, das Nieren- und Lungenbeschwerden hervorrufen kann, wenn zuviel davon aufgenommen wird. Cadmium ist noch giftiger und kann an der Entwicklung von hohem Blutdruck, Krebs und Arteriosklerose beteiligt sein.

Vor allem erzeugt die starke Erhitzung jedoch Trans-Fettsäuren. Während gehärtete Fettsäuren haltbarer sind als ungehärtete (und deshalb von der Nahrungsmittelindustrie bevorzugt werden), verlieren die Öle durch die Umwandlung in Trans-Fettsäuren ihre positive biologische Wirkung. Der Körper kann sie nicht mehr sinnvoll einsetzen, sie ähneln in ihrer Struktur eher synthetischem Plastik als einer natürlichen Substanz! Vor allem in den industriell hergestellten Backwaren, in Brot, Kuchen, Plätzchen, Knabbergebäck und Ähnlichem sind oft hohe Anteile an Trans-Fettsäuren enthalten.

Wegen seiner langen Haltbarkeit ist Sojaöl zu einem Favoriten in den meisten Restaurants und bei den Herstellern von Fertiggerichten und Fast-Food geworden. Als McDonald's 1990 sein Bratfett für Pommes frites von Rindertalg auf Pflanzenfett umstellte, um den Anteil an gesättigten Fetten zu reduzieren, stieg der Anteil der Trans-Fettsäuren in ihren Pommes frites von 5% auf 42 - 48%